Jak zrobić ser mascarpone w domu

Mascarpone jest uważany za jeden z najsmaczniejszych miękkich serów. Produkt przyszedł do nas z Włoch, jest mocno zakorzeniony w sercach dorosłych i dzieci. Na bazie mascarpone przygotowują dania główne, przekąski, sałatki i desery. Gotowanie sera nie wymaga kosztów finansowych i czasowych, dlatego wiele gospodyń domowych woli samodzielnie zrozumieć niszę kulinarną. Mascarpone w domu gotuje się bez dojrzewania. Istnieją podstawowe przepisy, o których dziś porozmawiamy.

Secrets of Mascarpone Cooking

1. Ser miękki zawiera sok z cytryny, służy jako zagęszczacz do śmietany, kwaśnej śmietany i innych składników mlecznych. Niektóre gospodynie domowe wolą zastąpić sok octem winnym. Twierdzą, że taki ruch pomaga osiągnąć delikatny i kremowy smak.
2. Duże znaczenie ma zawartość tłuszczu w produkcie mleczarskim, na podstawie którego powstanie mascarpone. Z reguły krem ​​stosuje się w produkcji. Kup produkt o ułamku masowym o zawartości tłuszczu co najmniej 28%. Najlepszą opcją jest krem ​​33%, w żadnym wypadku nie kupuj kompozycji powyżej 40%.
3. Zadbaj o termometr z góry, ponieważ podczas procesu przygotowania będziesz musiał monitorować reżim temperatury. Jeśli nie ma termometru, kontroluj proces małym palcem. Zanurz go w kompozycji, jeśli palec toleruje - temperatura jest dopuszczalna. Zbyt gorąca kompozycja musi najpierw zostać schłodzona.
4. Po ugotowaniu musisz ocenić konsystencję sera. Aby to zrobić, zanurz łyżeczkę lub łyżkę stołową w powstałej kompozycji, a następnie delikatnie wyciągnij sztućce z masy. Jeśli procedura zostanie przeprowadzona prawidłowo, na powierzchni pozostanie krąg serka śmietankowego.
5. Jeśli wyznaczysz sobie cel - aby uzyskać gęsty i gruby mascarpone, po ugotowaniu pozostaw go w lodówce, aby się „położył”. W przypadkach, gdy przy wyjściu dana osoba chce delektować się miękkim serem, przystąp do używania natychmiast po naleganiu (czas trwania podany jest w instrukcji).
6. Podczas podgrzewania śmietany lub kwaśnej śmietany ustaw niewielką moc palnika. W przeciwnym razie patelnia spali się od dołu i zrujnuje cały proces. Ser zacznie pachnieć jak palenie, w tym stanie nie zaleca się go używać.

Mascarpone na bazie śmietany

• sok z cytryny - 35 ml.
• śmietana (zawartość tłuszczu 20% i więcej) - 775 ml.
• tłuste mleko (od 3,2%) - 190 ml.

1. Ser na bazie kwaśnej śmietany jest przewiewny i lekki, jego jedyną wadą jest nadmierna zawartość kalorii. Proces gotowania nie wymaga specjalnych umiejętności, potrzebujesz około 2-3 godzin wolnego czasu.
2. Schłodzić śmietanę i mleko do temperatury pokojowej, po wyjęciu składników z lodówki. Gdy produkty osiągną pożądaną temperaturę, wymieszaj je razem.
3. Wlej mieszankę mleka do emaliowanej patelni, ustaw piec na niską moc. Stale mieszaj kompozycję z drewnianą szpachelką, aby masa się nie paliła. Podczas marszczenia sprawdź temperaturę za pomocą termometru.
4. Temperatura mieszanki mlecznej nie powinna przekraczać 75 stopni. Kontynuując mieszanie, wlej sok z cytryny do składu masy mlecznej. Zauważysz, jak mieszanina zaczyna się zwijać, nie dopuszczaj do wrzenia.
5. Wyłącz palnik, przykryj miskę pokrywką i pozostaw w temperaturze pokojowej, aż całkowicie ostygnie. W tym czasie złóż cerę na 6 warstw, namocz szmatkę w filtrowanej wodzie. Przygotuj durszlak, po ściśnięciu wyłóż mokrą gazą.
6. Przenieś schłodzoną masę mleka do pewnego rodzaju filtra, odczekaj 1 godzinę, aż serwatka całkowicie spłynie.Jeśli płyn nie spłynie całkowicie, pozostaw produkt na kolejne 2 godziny, w żadnym wypadku nie naciskaj go rękami na tym etapie.
7. Po odsączeniu serwatki delikatnie naciśnij gotowy produkt dłońmi. Dostosuj gęstość rękami. Przenieś ser mascarpone do plastikowego pojemnika, przechowuj nie dłużej niż 2 dni na środkowej półce lodówki. Jedz z warzywami i ziołami.

Krem Mascarpone (15-20%)

• krem pasteryzowany (zawartość tłuszczu 15-20%) - 385 gr.
• sok z cytryny - 15 ml.

1. Przy wyjściu dostajesz około 180 gr. Mascarpone, wszystko zależy od właściwości kremu (konsystencja, zawartość tłuszczu, producent itp.).
2. Przygotuj naczynia z emaliowaną powłoką, wlej śmietankę, doprowadzoną do temperatury pokojowej. Ciągle mieszaj, gotuj produkt na minimalnej mocy, stopniowo doprowadzając masę do temperatury 80 stopni.
3. Jeśli nie ma termometru, sprawdź stan mieszaniny. Zacznie się pienić, ale nie będzie gotować. To ten objaw powie ci, że krem ​​osiągnął pożądaną temperaturę. Gdy to nastąpi, zdejmij patelnię z ognia.
4. Natychmiast wlej sok z cytryny, zagniataj do uzyskania gładkości, ponownie włóż do pieca. Przy niskiej mocy gotuj masę mleczną, aż śmietana się zsiądzie. Z początku będą przypominać kefir, a następnie zwiną się jeszcze mocniej. Z reguły koagulacja zajmuje 7–15 minut.
5. Usuń kompozycję z pieca, pozostaw w temperaturze pokojowej na kwadrans. Śmietana nie będzie podzielona na serwatkę i twaróg, tylko trochę zgęstnieje i stanie się gęsta.
6. Wybierz pustą patelnię, włóż durszlak do wnęki. Zwinąć gazę w 6 warstwach, namoczyć w czystej wodzie i wykręcić. Rozłóż go durszlakiem, wlej kremową masę do środka. Pozostaw ser do spuszczenia na 1 godzinę.
7. Po upływie określonego czasu zwinąć gazę w torbę, związać końce razem, zawiesić nad miską. Surowica będzie spływać przez około 2 godziny. Następnie musisz trochę ścisnąć ser ręcznie i przenieść go do plastikowego pojemnika.
8. Połóż duży ładunek (około 350 gr.) Na mascarpone, wyślij go do lodówki na 10 godzin. Następnie przejdź do degustacji, jedz ser przez 3 dni.

Mascarpone z kremem tłuszczowym (30–33%)

• sok z cytryny - 80 ml.
• krem o zawartości tłuszczu 30% - 950 ml.

1. Wlać śmietankę do emaliowanej patelni, włożyć do pieca, doprowadzić do temperatury 85 stopni. Dodaj sok z cytryny; w razie potrzeby zastąp go kwasem cytrynowym rozcieńczonym w wodzie zgodnie z instrukcją.
2. Gotować na wolnym ogniu mieszaninę mleka z cytryną przez około 15 minut, mieszać, aby masa się nie paliła. Zbierz kompozycję ze ścian patelni i odeślij ją.
3. Wyłóż durszlak ściereczką lnianą zwilżoną wodą lub gazą złożoną z 7 warstw. Wlać schłodzoną mieszaninę mleka do sita, pozostawić na 12 godzin.
4. Po określonym czasie wyciśnij pozostałą serwatkę rękami, przenieś mascarpone do pojemnika na żywność. Zużyć natychmiast po przygotowaniu, przechowywać w zimnie nie dłużej niż 2 dni.

Mascarpone z octu winnego

• śmietana (zawartość tłuszczu 25–33%) - 1 litr.
• ocet winny (biały) - 15 ml.

1. Ochłodzić śmietankę do temperatury pokojowej, przed gotowaniem nie powinny być zimne. Wlej produkt na patelnię z grubym dnem, natychmiast wlej ocet i gotuj na małym ogniu, aż pojawią się pierwsze bąbelki.
2. Dusić kompozycję przez około 5 minut, nie zapomnij zamieszać, aby masa równomiernie się rozgrzała. Po około 3 minutach zacznie się rozdzielać na twaróg i serwatkę, a następnie nieco przyciemnić i wyjąć z pieca.
3. Gdy masa ostygnie, przenieś ją do lodówki na 12 godzin. Na koniec przygotuj durszlak. Przykryj gazą złożoną z 6 warstw. Wlej cały produkt do środka, pozostaw serwatkę do spuszczenia.
4. Po 3 godzinach owinąć gazę w torbę, nałożyć masę na ucisk. Poczekaj około 6 godzin, następnie odwróć się i przystąp do degustacji. Jeśli nie zjesz wszystkiego na raz, włóż resztki do lodówki.Okres ważności - 2 dni.

Mascarpone z mleka w proszku

• sok z cytryny - 35 ml.
• śmietana (zawartość tłuszczu od 28%) - 550 ml.
• mleko w proszku - 40 gr.

1. W większości przypadków ser wytwarzany na bazie mleka w proszku jest stosowany do ciast, naleśników, ciast, lodów i innych słodkich potraw. Nie zawsze nadaje się do przystawek i sałatek.
2. Aby rozpocząć gotowanie, wyjmij śmietanę z lodówki na 3 godziny przed rozpoczęciem gotowania mascarpone. Wstrząsnąć opakowaniem, wlać kompozycję do patelni o grubym dnie i umieścić na kuchence.
3. Ogrzewaj kompozycję bardzo powoli, nie wychodź z pieca, w przeciwnym razie na dnie powstanie skorupa. Ciągle mieszaj mieszaninę, całkowity czas obróbki cieplnej wynosi 10-12 minut. W tym okresie mieszanina rozgrzewa się do temperatury 80 stopni.
4. Kiedy pojawią się pierwsze małe bąbelki, zacznij delikatnie wlewać mleko w proszku po jednej łyżeczce. Unikaj składania produktu luzem, natychmiast ugniataj go widelcem na krawędzi patelni.
5. Gdy mleko pęcznieje, wyłącz płytę grzewczą, wlej sok z cytryny i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Zwiń ceratkę w 4 warstwach, wyłóż ją durszlakiem lub sitkiem kuchennym. Wlej masę mleczną do filtra, opiecz dłonie.
6. Przykryj pojemnik folią spożywczą, przechowuj w lodówce przez 9 godzin. Po tym czasie wyjmij ser z gąbki, przenieś do szczelnie zamkniętego pojemnika. Okres ważności wynosi 3 dni.

Łatwo jest gotować ser mascarpone w domu, biorąc pod uwagę ważne aspekty. Rozważ technologię wykorzystującą śmietanę o różnej zawartości tłuszczu, śmietanę, mleko w proszku. Użyj durszlaka / sitka kuchennego i filtra z gazy. Przechowywać kompozycję w lodówce, nie przekraczać daty ważności, jeśli to możliwe, zużyć natychmiast po przygotowaniu. Wymień sok z cytryny na kwas (rozcieńcz go w wodzie, zachowując proporcje 1: 8) lub ocet z białego wina.

Wideo: jak zrobić ser mascarpone